燻製用おがくずの必要性、選び方、どれを使うのがよいか

燻製は風味を高める技術であり、食品に深みと複雑さを加える。. 燻製材料の選択については、おがくずはいくつかの利点を提示し、よく好まれている選択肢です。. しかし、多くの種類がある中で、どの種類のおがくずがお客様のご要望に最適なのか、どのように判断すればよいのでしょうか。? このガイドでは、燻製用のおがくずについて知っておく必要があることから、次のバーベキューの傑作を作るための理想的なおがくずの選び方まで、すべてをご紹介します。.

まず、おがくずの燻製を始めるために必要なものについて説明しましょう。. ありがたいことに、高度なセットアップや高価な器具は必要ない。. 基本的に必要なのは、好みの燻製材料とおがくず、そして信頼できるスモーカーかグリルだけだ。. おがくずの燻製は、いつもと違う燻製に挑戦したい初心者から、経験豊富な燻製職人まで、あらゆるレベルの人が楽しめる。.

おがくずの世界を探求し、どの種類があなたの燻製ニーズに最適かを見極めましょう。. おがくずの原料となる木材の種類は、考慮すべき最も重要な事項のひとつです。. さまざまな種類の木材が料理に独特の風味を加えるので、調理する料理に合うおがくずを選ぶことが重要だ。. ヒッコリーはスモーキーフレーバーが強く、アップルウッドは甘みがあり、メスキートには豊かな土の香りがある。.

燻製用のおがくずは品質が重要です。. 化学物質、添加物、その他の汚染物質を含まないおがくずを探してください。. 燻製を均一にし、料理全体の風味を一定にするには、おがくずの大きさが均一で細かく挽いたものが理想的です。. 金物店やインターネット販売店など、おがくずを購入できる場所はたくさんあるが、木のチップや削りくずを細かく砕いて自分で作ることもできる。.

燻製に最適なおがくずとは？? 最終的には、個人の嗜好と希望する風味のプロファイルに依存する。. いろいろな種類の薪を試してみて、自分に合った組み合わせや方法を見つける。. おがくずは、肉、チーズ、野菜の燻製を問わず、料理を格上げするおいしいスモーキーさを加える。.

側面	考察
薪の種類	オーク、ヒッコリーなどの広葉樹、またはリンゴやチェリーなどの果樹を選ぶ。.
水分	過度の煙や苦味を避けるため、乾燥したクヌギを選ぶ。.
サイズと質感	細かく砕いたおがくずは均一に燃え、安定した煙が出る。.
添加物	化学薬品や添加物で処理されたおがくずは避ける。.
ソース	品質と安全性を確保するため、信頼できる業者から購入すること。.

燻製に使える木の種類

燻製には広葉樹が最適とされている. 広葉樹は肉や魚によく使われ、黄金色、ほのかな香り、まろやかな風味が特徴です。. これらの木には、オーク、トネリコ、レモン、カエデ、ヘーゼル、リンゴ、シラカバ、ナシ、ハンノキなどがある。. 果樹や低木は、熱を加えると微量の樹脂を放出し、燻製に害を与える可能性があるため、燻製用の薪として適しています。. ローワンやアカシアは、製品に含まれる有害なバクテリアを破壊する能力があるため、使用することができる。.

重要：どの種類の木材にも独特の香りがあるため、豊かで芳香なブーケを得るには、さまざまな種類の木材から作られたスモーキング・ミックスを使うのがベスト。.

独特の風味を加え、製品本来の品質を向上させることができる樺の木の品質にもっと注目しよう。. 白樺の丸太は、使う前に樹皮を取り除くことをお勧めする。これは、燻製した魚や肉が燃えるときに黒いススの厚い層で覆われてしまうからである。.

ポプラや栗の木を燻製にするのは問題がある。. しかし、それが可能であれば、製品の味、色、香りの点で満足のいく結果が得られる。.

注意! 出来上がった製品の賞味期限は、燻製に使用する木材の品質と手順の適切さによって決まる。.

アルボライトに使われる木材チップ

木質コンクリート・ロカを作るために使用できる木材にはさまざまな種類がある。. ただし、この工程で使用できるのは、寸法と形状に関するGOSTの要件を満たすチップのみである。.

木材から抽出される木材チップは針状で、以下の仕様を満たすものでなければならない：

• ただし、ブナやカラマツは、長さ15～25mmのものは絶対に使ってはならない；
• 厚さ2～3mm；
• 幅10～12mm.

手作業で準備する場合は、こぶ材、木工廃材、さまざまな節や木の上部を素早くチップにできる専用の切断機を使う必要がある. 木材チップの製造には、マツ、トウヒ、モミなどの針葉樹や、評判の良いシラカバやアスペンが最もよく使われるが、ブナやカラマツは決して使ってはならない。.

木材チップは、細断した樹皮や針から作られることもあるが、その場合は一次充填材と組み合わされる。.

選択した木材は、使用前に防腐剤で処理する必要がある。. 性能の一部を低下させる可能性のある水溶性物質も除去する必要がある。.

木材が入手できない場合は、麻や亜麻、稲わら、綿の茎で作った焚き火を代わりに利用することができる。. 亜麻の樹皮は、使用する前に少なくとも4ヶ月は空気中で保存するか、牛乳に2日間浸しておく。.

木材チップは生産または購入後、ふるいにかけ、樹皮やゴミを取り除く必要がある。. 乾燥後、塩化カルシウムまたはケイ酸塩接着剤で処理し、柔軟性を持たせる必要がある。. 乾燥時間を短縮するには、液体ガラスを塗る必要があるが、この場合、出来上がったブロックはよりデリケートなものになる。.

燻製用ウッドチップの自作

技術的には、木材チップは、長さ2～3センチ、厚さ2倍の小さなスラットの寸法であるべきである。. 木材チップは燻製にすると必要な分量に分解され、その有益な性質を維持する。. 大工用の斧、小さな丸い木の幹の切れ端、薪を作るための水を張った容器が必要である。. 木材は乾燥していて傷のないものの方が切りやすい。. 以下は、燻製用ウッドチップの作り方である：

• 樹木から樹皮を取り除く.
• 厚さ2cm以下の板状に切る。.
• 出来上がった棒は数時間水に浸す。. 乾燥した原料はすぐに燃えてしまう.
• ブランクスは湿度が50～70％になるように乾燥させる。.

木材チップを切断する装置の図面

スモークハウスの大きさと使用頻度によって、必要な薪の量が決まる。. 燻製用の木材チップの量が多ければ多いほど、次のような高度な設備が必要になる：

• チョッピングマシン
• ウォータージェット
• 乾燥室；
• 幹を短冊切りにする機械；
• 選別装置.

半製品の生産性は、自動化された装置で数十倍に高めることができる。.

適合性と提案の表

どの木片を使うかは、燻製にする製品の種類による。. 肉や魚を正しく調理するには熟練が必要であり、熟練は経験から生まれる。. 料理初心者の方には、製品と木材の相性表が役に立ちます。.

燻製用のウッドチップを載せたテーブル

• ジュニパーはスモークに芳香を与えるが、使用には注意が必要。.
• 果樹の薪でラード、鶏肉、魚を燻製するのが望ましい。.
• 広葉樹は肉やジビエに適している.
• アルダー、アスペン、ブナの木片は熱燻に適している。.
• メープルプレートは料理に甘みを与えるので、肉、鶏肉、チーズ、果物に適しています。.

トピックのビデオ 5分でできるウッドチップの作り方!

機器の選択

木材チップ製造メカニズムの選択は、必要な木材チップの量によって決まる。. 友人や自分のために工業用木材チップメーカーを購入するのは非常に高価である。. 自家製の道具や手作業で粉砕する方が、より安価である。.

ただし、チップを大量に生産するのであれば、高性能の機器が必要です。. 当然ながら、燻製用の最高級のチップや削り節は、この用途のために特別に設計された機械を使って作られる。.

以下の分類は、作用原理に基づく原料破砕メカニズムである：

• ハンマー – 回転するローターにヒンジで固定された特殊なハンマーのパーカッションパーツを用いて原料を破砕する；
• チョッピング – 木材は、円盤やドラムに固定されたナイフで切り刻まれる。.

最もポピュラーなチョッパーは以下の2種類：

• ディスク – シンプルなデザインが特徴で、生産性は低いが、最も安価で購入しやすい；
• ドラム式は、あらゆる種類の原料を処理し、均質なチップを生産する信頼性の高い万能機だが、ディスク式より高価である。.

ガソリン、電気、またはトラクターのような他の動力源で作動する様々な種類のチッパーにより、森林や公園で直接チップを生産することができる。.

木材チップを製造する機構は、以下の部品で構成されています：

• 保護フード付きの金属製ハウジング；
• 原料を投入するホッパー
• 粉砕室；
• 完成品を校正するためのふるい.

自分の手で木材チップを作る

購入可能な既製のウッドチップは数種類ある。. しかし、ベテランのスモーカーの多くは、むしろ高品質の木材を自分で準備したいと考えている。.

ウッドチップは、木全体または果樹の枝から作ることができる。. 春は準備を完了させるのに理想的な季節である。. この時間枠は、近隣の樹木の計画的な剪定と一致する。.

薪を選ぶ際には、古くて病気のある木は燻製小屋には向かないことを考慮することが重要である。. さらに、建築現場から出る廃材の使用は避ける。. このような材料には、塗装、含浸、ワニス加工が施される。. 木材を燃やすと、このような成分が有害な排出物につながる。.

木材チップは自ら煙となる

スモークハウス用の木材チップを作るのは、かなり簡単な作業だ：

1. 木から樹皮を取り除く。. 樹脂を多く含む樹種は、保護カバーを取り除くことが特に重要である。.
2. きれいにした木材を刻む. 丸太から木材チップを作る場合は、斧を使用する。. 斧で薪を縦に割る。. 機械で木を切ったり、鋸で枝を細かく切ったりしてチップにすることもできる。. 木材チップの最適な大きさは2*2センチとされている。.
3. 割り終わったら、含水率100パーセントになるまできれいな水に浸しておく。. 木材チップの浸漬時間は5時間とする。.
4. 水に浸した後、乾燥させる。. 換気がよく、湿気のない部屋を使用する。. 木材チップは最適含水率60％まで乾燥させること.

刻んだ木材は、通気孔のある袋や容器に入れておく。. 大量に積まれた木材は、屋外のアスファルト舗装された土台の上に保管する。. その際、必ずカバーをかけておく。.

木片が乾燥しすぎている場合は、水をスプレーして適切な含水率に戻す。. 薪を保管する際には安全規則を守る必要があり、そのひとつが薪から直火を遠ざけることである。.

様々な種類の木材を上手に燻製に使うことで、煙に包まれた美味しい料理を作ることができる。. 様々な野菜添加物は、魚や肉に独特の味と香りの特徴を与えることができる。. 燻製用の薪を選ぶ際には、木の種類に加えて、収穫された木屑の質を考慮することが重要である。.

喫煙そのものについて

煙と燻製は別物である. 燻製に最適な木材チップは、目に見える煙をあまり出さないはずである。優れたスモークハウスでは、目に見える煙はほとんど出ないはずである（「優れたスモークハウスでの木材チップの燻製」参照）。. 米. 未燃焼の燃料の粒子が目に見える煙となる. チップは黄金色の皮の形成に多少寄与するが、全体的には有害ではないし、必要でもない。. к. 鉱塩微糖と無定形炭素（灰）である.

燻製への負荷は、それぞれ大きく異なるが、木材の熱分解の副産物によって生じる. 酸ラジカルや化学的に攻撃的な熱分解ガスは、くすぶっている木材チップの厚みの中ですでに中和または燃焼されているはずである。. к. 燻製肉を永久にダメにする. 木材チップを適切に使用すると、煙と一緒に中性または弱活性の有機化合物の分子を放出し、燻製料理に独特の風味と香りを与える。.

ただし、オーガニックと有機は同じではない. 重い分子は驚くほど香ばしい風味を生み出すが、燻製にすると毒素や発がん性物質を生成することもある。. このため、専門家が常に最新の状態に保ち、雰囲気を監視していない家庭用スモークハウスでは、重いフラクションが積載製品に到達する前に沈殿するように設計されている. 工業用スモークハウスでは、工程を迅速化するために強燻が採用され、各バッチは衛生規定が守られているか検査される。.

少量の 「きれいな煙 」が出るので、素人が作業時間を短縮するために特別な注意を払う必要はない。 安全性. 工業的に燻製された製品よりも優れているだけでなく、より繊細でデリケートな製品の風味とブーケを、軽い分数燻製で実現することができる。. 燻製用のウッドチップは、このような条件を考慮して、摘み取り、入手し、準備することが肝要である。.

注：ちなみに、石ではなく薪から発生する二酸化炭素が、ライト・フラクション・スモークに最適な煙源である。. 着火し、石炭がくすぶるまで炎を消した後、木材チップを敷き詰める。. このプロセスで重要なのは炭素である。炭素は優れた還元剤であり、不快な熱分解酸の味に加えて、最も有害な重質有機物の成分を貪欲に中和する。.

製造方法

どの方法でウッドチップを作るにしても、まず木の皮を剥がさなければならない。. 樹皮は燃えやすく温度が上がりやすいが、煙はほとんど出ない。.

さらに、樹皮には大量の樹液が含まれており、水分を失ってもその場に留まり、様々な物質の乾燥した混合物に変化する。.

煙の温度や匂いを変化させる可能性があるため、洗浄した木材に腐れやその他の病気がないか注意深く点検する必要がある。.

チョッパーで刻む

木材は、さまざまな大きさの木材チップを作るために、さまざまなチッパー・モデルによって処理される。. 記事には、この種の小道具についての詳細が書かれている。.

チップの大きさや形によって結果が左右されることはないため、燻製用の燃料を作るためであれば、どんな種類の小道具でも使用できる. その結果、どんなシュレッダーでも、自家製のものでもうまくいく。詳しくは、記事「自分の手でチッパー」を参照のこと。."

機械の説明書には、シュレッダーを使用する際に守らなければならない安全上の注意事項が記載されている。.

スライスとソーイング

木材チップを作るのに太い幹や枝しかない場合は、まず厚さ2～5cmの層に切り分け、必要な大きさのチップにする。.

切断には、手ノコやガソリン式のノコギリを使う。. 中程度の太さの枝も、同じ方法で切断できることがある。この場合は、電動ジグソーか丸のこを使う。.

丸ノコを使って、枝をテーブル（作業台）の上に置き、しっかりと押さえつけ、適当な長さに切断する。. 機械のような丸鋸のスイッチを入れると、枝が横から送り込まれ、好みの大きさにスライスされる.

丸鋸を使用する際は、安全ゴーグルとヘッドホンを着用し、指と鋸刃の間を20センチ以上離すことが必須である。.

切り口は太いニッケルや樽のような形をしているため、まず半分に切り、次にそれぞれの半分を必要な数に分割しなければならない。.

樽を2つに割った最初の線と平行に切ることもできるが、繊維に沿って切る方が薪が割れやすいので好ましい。.

この方法を使うと、ほぼ同じ大きさの整然としたチップになる. しかし、このような燃料は、見た目の美しさ以外には何の利点もない。.

斧で切る

チッパーなどがない場合は、直径1～2cmの細い枝からチップを作るために斧を使うことができる。.

この燃料準備の方法には、厚いチャンプ（甲板）と鋭い斧が必要である。. 鈍い斧では木は切れない。代わりに、木がくしゃくしゃになり、通常のチップは得られない。.

簡単な方法は、斧を枝に対して10～15度回転させることである。. このような切り方をすると、さまざまな厚さの楕円形のチップができる。.

90度の角度をつけるには、30度以上横に傾けた斧を使う。. 厚さ1～2cmの木片が必要な場合は、このような切り方が適している。.

また、斧を垂直に置き、30～45度の角度で叩き、2本の枝を切断する。.厚さ5～5cm. この太さでは、一度や二度の打撃で切り落とせるとは限らないので、忍耐が必要である。.

できあがった木はもろく、簡単にいくつもの小さな破片に分かれる。.

乾燥すれば、これらのおがくずはどんな種類の燻製にも最適な燃料となる。.

枝の太さが5cm以上の場合は、デッキアックスの上に10～20度の角度で垂直に置いて使用する。.

斧は、5～10mmの深さまで入れたら、繊維に沿って簡単に分離する木のかたまりを折って切る。. 木が折れない場合は、枝の端と枝の間に2つ目の切り込みを入れ、甲板に押し付ける。. まず下部を切断し、次に上部を切断する。.

チップのサイズが小さいほど煙が多く出るというルールがある。. そのため、松の大木は一辺が2cm以下になるように切るのが望ましい。.

斧を使うときは、安全上の注意を守ることが重要である。. 例えば、工具の通り道に手を置かないようにし、目に当たった破片による視力低下を防ぐために安全眼鏡をかける。.

禁止されている樹種

熱燻・冷燻に関する無知と闘うには、排除の方法が一つの強力な手段となる。. ラードの燻製に適さないおがくずを正確に特定すれば、理論的な全体像がより明らかになる。.

針葉樹を使うことは厳密には禁じられていないが、歴史的にはこの種の材料が最も一般的であった。. 針葉樹の燻製は今日でも行われており、ヨーロッパの厨房の一部でさえ見受けられる。. しかし、松やトウヒを家庭で燻製にすることは許されない。. 多くの樹脂があるため、こうした選択肢は考慮されない. 失礼ながら、樹脂の濃度が高いため、梅はスモークハウスから外されることがある。.

おわかりのように、適切な素材を選ぶには、さまざまな要素を考慮する必要がある。. 本物のグルメはあらゆるニーズに応える努力をする. 初心者マスターは入手しやすいもので満足する. いずれにせよ、基本的なルールに従えば、適切な材料を選ぶことができる。.

薪、小枝、チップ、木片の大きさはすべて同じでなければならない。. これが安定した燻製を長持ちさせる唯一の方法である。.

高温のスモークラードを燻すには高温が必要だ. エネルギーは、火から移動する以外に、くすぶる間に一部放出される。. このガイドラインを守ることが、材料を効果的に使用するために不可欠です。. そうでなければ、突然の火照りや、薪が完全に燃え尽きてしまうことになる。.

どんな木材を使うのがよいか

すべての木材は燃焼時に二酸化炭素と一酸化炭素を放出するので、理論的にはどんな木材チップでもラードを燻すことができる。.

しかし、実際の使用においては、この食肉製品に特定の風味、香り、色を与えることが重要である。.

熱分解中のセルロースとリグニンの単糖類への分解と、燃料に含まれる樹脂の両方が、これらのパラメーターに影響する。.

ブナ材はラードの燻製には使用できません。.

主な問題は、ラードに単糖と樹脂のひどく効果のないブレンドを提供することである。.

その結果、不快な味を持つ肉製品になる.

さらに、すべての針葉樹が構成する樹脂と単糖類の非常に残念な組み合わせのため、主燃料として木材チップを使用することは望ましくない。.

ロシアでは革命前、フランスでは現在、松やトウヒの廃材でラードを燻製するが、肉製品はまず、嫌な味と臭いを取り除くために、清潔なガーゼで何重にも包む。.

しかし、摘みたての新鮮なジュニパーの小枝を肉製品に加えることで、かろうじて感じられる酸味と辛味を与え、ラードの風味を向上させることができる。.

白樺も燻製に使ってはいけない樹種である。. 薪が余分な空気を含んで燃えるストーブとは対照的に、スモークハウスの燃料は極端に不足した状態で燻されるため、タールは燃焼せずに蒸発し、脂肪を浸し、その味と香りを壊してしまう.

オーク、ハンノキ、豚の脂身を刻んで砕いたものなど、果実種の薪を燻製に使うのがベストだ。

ラードを燻製にすると、オークに含まれる多くのタンニンが放出されるため、かすかに酸味のある味と香りがする。.

アルダーは樹液に糖分が多く含まれ、理想的な樹脂含量を持つため、独特の心地よい風味と味わいがある。. 松やトウヒの廃材は多くの点で果物の木に匹敵し、単糖類を多く含むため、ラードの風味と香りを引き立てる。.

燻製に使用できるウッドチップの種類と風味への影響については、こちらのページをご覧ください。.

機械を扱う際の安全上の注意

チョッピングマシンは危険な機構であるため、作業には細心の注意を要する.

電気部品刻み機は、毎回始動前に状態をチェックしなければならない。.

ナイフやベアリングブラケットを含め、すべてのボルトとナットの締め付けを少なくとも週に一度はチェックする必要があります。.

薪と一緒にチョッパーに吸い込まれる可能性があるため、袖のボタンを外して服を開いたまま作業しないこと。. また、ベルトドライブがカバーで覆われていない場合は特に、背中側を走行中の機械に合わせないこと。.

ヘッドホンを使用しないで作業すると、騒音レベルが高いため、味覚障害や聴覚障害を引き起こす可能性があります。.

互換性

スモークする製品の種類は、スモーク用ウッドチップを選択する主な要因である。.

アマチュアの燻製に適さないのは、タールが発生する木材（シラカバ、針葉樹全般）、またはエッセンシャルオイルが飽和している木材（ユーカリ、ナナカマド、バードチェリー、クロウメモドキ、ローレル、ツゲ）から作られたウッドチップである。. この2つとジュニパーは、スモークに風味を加えるためにプロの燻製では頻繁に使用されるが、アマチュアのスモーカーには使用できない。. 製品の種類によって、燃料に加える香味添加物の量は経験に基づく。.

一般的に言って、魚、ラード、鶏肉の燻製には果樹のチップを、肉や狩猟肉の燻製には広葉樹のチップを使うのが望ましい。. イチジク. チップと様々な製品との相性表を提供しています。. 豚肉は赤身と定義され、脂肪や内臓脂肪がカットの10％から15％以下である。. その他の豚肉は胸肉かラード. ピンクで塗りつぶされたセルは、この製品を喫煙する際に、チップの香味があなたの望むものではないことを示しています。.

燻製に適した商品とチップを示した表

注：チェリーをサクランボに、アプリコットをピーチに置き換えると、最終製品の風味は著しく悪くなります。. 青酸は桃の木にも含まれています。. ごくわずかだが、燻製肉にはその必要はない。.

冷燻よりもウッドチップの種類に左右されにくい温燻では、ハンノキかアスペンのウッドチップが最適です。. さらに、熱燻中のウッドチップに香りをつけるのは良い考えとは言えません（「ウッドチップに香りをつける」参照）。. 香料は捨てられるか、最終製品に含まれるほど重いフラクションになる。.

オーク材のチップは軽いフラクションを多く含み、強いフレーバーをつけることができるため、熊の肉や魚を食べる鳥の肉など、特定のアロマやフレーバーを持つジビエの燻製に最適である。. オーク・チップは他のチップよりも高い温度でくすぶるので、木炭か専用のスモーク・ジェネレーターを使って燻す必要がある。.

メープルチップは長時間のシーズニングと入念な薪の準備が必要なため、表には含まれていない。. そうでなければ、チップの分解生成物に含まれる糖分が、発がん性物質を燻製木材全体に浸透させることになる。. 一方、良質なメープルチップは、燻製品に甘い風味を与えるので、デリカテッセンの鶏肉、チーズ、果物、柔らかい肉の燻製に特に適している。.

ブナ・チップはほぼ万能。基本的なスモークハウスでは、熱くても冷たくても、ほとんど何でも燻製にできる。. ブナチップの味も最高だが、脂身やラードの多い肉には合わない。. ブナ材の燻煙が与えるわずかな酸味は、ほとんどの砂糖製品に適しているが、香味副産物は風味を強めすぎることがある。.

風味付け

業務用でないスモーク香料には、乾燥したものと新鮮なものの2種類がある。. まず、摘みたてのオーク、ブラックカラント、ゴールデンカラント、チェリーの葉（味と香りのあるゲーム用）. 炭火や囲炉裏のあるスモークハウスで燻製する場合、爽やかな香味料は煙の量をコントロールする非常に実用的な方法である。. アニスシード、キャラウェイシード、ローリエ、オレガノ・ペッパーピーは乾燥調味料. さらに、乾燥したジュニパーの 「実」 植物の木と違い、経験がなくても煙に風味をつけることができる。. 他の樹木と同様、ジュニパーにも果実はない。 は、肉厚の殻に包まれたコーンです。.

イチイ、スジャ、ヒノキの 「木の実 」を使った実験は絶対にしないこと。 煙に風味をつける. いずれも大量の毒素が含まれている. イチイの 「実」 は致命的な中毒を起こしやすい.

家庭燻製の利点

1. 家庭で燻製することで、使用前に製品の品質を正しく評価することができる。. 肉はできるだけ新鮮で、脂肪の脈があるものを選ぶ。. 脂肪は屠殺後2日目に枝肉から切り取る。. 鶏肉は冷凍してはいけない。.
2. 生産現場での燻製は加速技術を使いますが、家庭では1日から7日かかります. 企業は、液体スモークやさまざまな風味添加物という形で化学薬品を使用するが、本物の燻製製品の風味に取って代わることはない。. また、人工香料を使用した製品は、頻繁に使用すると害を及ぼす可能性がある。.
3. マリネ液の種類や塩加減を変えたり、加工時間を変えたりすることで、燻製の風味をまったく違ったものにすることができる。. 料理に創意工夫を凝らしたい人、自分でいろいろなことをやってみたい人には、家庭用スモークハウスが向いている。.
4. スモークで熟成させた珍味は保存期間が長い。. このような製品のコレステロール含有量はやや低いので、食事に取り入れることができる。.

工場での木材チップの製造方法

木材チップの製造工程は、工業的な規模で手作業で行われているのではないでしょうか？? 当然、違う. 必要な材料の量は、斧と弓のこでは手に入らないので、高価な器具を購入しなければならない。. あなたが設計に熟練している場合は、自分でチョッピングマシンを組み立てることを試みることができます. この装置では、スクリュー、ディスク、ドラムを主な道具として使用します. そのような装置を作るのに十分な図面が公表されているにもかかわらず、ネットワークが個人事業主のための木材チップの生産コストを下げるかどうかは疑問である。.

樹皮除去機を使えば、粗い材料でも加工でき、木材に残っている可能性のある樹脂物質を取り除くことができる。. 手作業では数百倍の時間がかかる. 水分指数を正常に戻すために、乾燥室が利用できる。. 正確な測定に必要な道具をすべて備えている. ここでは、湿度の増加と減少の両方を達成し、湿度を正常に戻すことができる。.

グレーディングマシンは、専用のソーイングマシンの追加オプションです。. 加工中にこれらすべての破片が放出される可能性があるため、おがくず、切り屑、削り屑を分別します. 個々の機械ではなく、自動化されたラインが大企業の設備の代表であることに留意してください。. ここでは、チップ製造工程に人間が関与することはありません.

もうひとつの利点は、職人の手による燻製である。. 各段階で必要な調整を行うことができます。. これは物質、その中の水分量、使用する香料、チップサイズの選択にも当てはまる. このため、自家燻製はより質的で有機的であると考えられている。.

燃料の量

燻製に理想的なチップの量 同じ燻製方法でも、ラード1キログラムではダメだ。.

燻製に最適な量は、2～5kgの製品につき5～15cm3、同量なら5～10cm3、15～20kgのラードなら1日3～10リットルを低温で使用する。.

木材チップの含水率は60％以上でなければならない。. そうでない場合、酸素がなくても発火し、燻製ではなく揚げ物になってしまう。. 燻製用ウッドチップの作り方は、こちら（自分の手で燻製用ウッドチップを作る）をご覧ください。.

さらに、スモーキング・ユニットの設計によって、必要な燃料の量が決まる。. 油圧シールや密閉式スモークハウスを使用した設備では、製品を通過した後に煙が大気中に放出されるため、木材チップの使用量が大幅に削減されます。.

結局のところ、内圧が特定のレベルに達したときのみ、その場所から煙が出る。. さらに、煙はごく一部しか排出されないため、食品はより迅速に処理され、煙の大部分を発生させるための燃料は大幅に少なくて済む。.

スモークハウスのレイアウトについて詳しく知る.

ベテランの燻製職人は、さまざまな樹種の木くずをよく使う。.

原料の比率や配合を変えることで、最終製品に望ましい有機的特性を与えることができるが、特定の樹種の木材チップの使用量を前もって計算できる表を作成することは不可能である。.

そのため、燃料の成分や量を変えるだけでなく、以下のような実験が必要になる：

• 喫煙モード；
• ラード調製法；
• さまざまなハーブの形の添加物.

これらの試みは、ラードを定期的に燻製し、好みの味、色、香りを実現するための理想的な燃料量とレシピを解明するのに役立つだろう。.

ウッドチップの特性

ハンノキの燻製用チップ

アルダー材のチップで燻製や調理した料理は、こげ茶色の色合いと香りを放ちます。. アルダーの煙は見た目ほど強くない. ほのかなスモーキーフレーバーを加えたい場合は、この樹種の薪を使う。. 魚の燻製には、万能と思われがちなアルダーのウッドチップが最適です。. 繊細な味わい、ピリッとした香り、黄金色や濃い黄色の色合いを食品に与える。. しかし、ジビエ、牛肉、豚肉、鶏肉、野菜にもよく合う。.

ブナ燻製用ウッドチップ

伝統的なスモーキーな味わい. ブナのスモークのほのかな香りは適応性があり、チーズ、ハム、ブリスケット、ソーセージ、牛肉、豚肉、鶏肉、ジビエ肉など、さまざまな商品のスモークに使える。. ブナ材の塊が風味を引き立てる. ブナ材で調理した料理は、神秘的な黄金色に輝く。. スモークの香り.

ハンノキとブナの木のチップを組み合わせて燻製にすると、酸味と風味が引き立ちます。. ブナ材のチップ：本物のグルメの選択!

オークチップのスモーク

オーク材のチップは驚くほど適応性が高い. マトン、牛肉、豚肉、鶏肉、ジビエ肉、ラードなど、肉に関する選択肢は無限にある。. さらに、オーク材のチップはどんな肉料理でも風味を引き立てる。.

オーク材のチップを使った製品は、濃厚な濃い黄色をしており、心地よい香りが長持ちする。.

単体でも十分に機能し、アップル、チェリー、ピーカンとも相性が良い。.

オーク材のチップから出る煙は、タンニンという癒しの成分を珍味に与えます。. このような材料で調理された料理は、楽しく美しい香りとかすかで高貴な苦味を帯びる。. オーク材のチップは、ディナーを格調高いごちそうに格上げしてくれる。!

リンゴ燻製用ウッドチップ

アップルウッドの味はマイルドな甘さ. 魚、鶏肉、豚肉との相性は抜群です。.

アップルウッドチップが生み出す濃厚なスモークは、どんな料理にもほのかなフルーティーな風味を与える。. 見事な黄金色.

オークやチェリーのウッドチップと組み合わせると、魅力的なミックスが生まれる。.

スパイス入りの豚肉燻製の定番はアップルウッド. リンゴのウッドチップでグルメメニューを作ろう.

チェリー燻製用ウッドチップ

多くの果樹の明るい風味がチェリー材に反映されている。.

独特のほろ苦い風味を与える。 チェリーウッドチップはまた、製品に心地よい濃い黄金色を与える。. そのため、チーズ、野菜、鶏肉などのニュートラルな風味の製品は、この種のウッドチップと合わせるのが一般的である。. その独特の香りから、スモークする前に他の種類のウッドチップに加えることが多い。. チェリー材のチップは、炭火や屋外で複数の製品を一度に複合的に燻製するのに理想的だ。.

味が変になる可能性があるため、このチップを魚と一緒に使うことはお勧めしない。.

風味を変えるには、チェリー・ウッドチップとオーク、ハンノキ、ブナのウッドチップを、チェリー1：ブナ、ハンノキ、オーク4の割合で混ぜるとよい。. チェリーのウッドチップは食材の香りを保ち、木材以外のウッドチップが燻製に与える風味を抑える。.

スリバの燻製に最適な木材チップ

梅の木から作られたチップは、魚、鶏肉、チーズ、肉の燻製に最適です。. 梨の木チップは、燻製そのものの味を邪魔することなく、フルーティーな風味と黄金色の色を製品に加える。.

魚、ジビエ、肉、チーズをプラムウッドチップを使って燻製にすると、自然の風味が引き立ち、極上のご馳走になる。. 梨の木チップは、グリルやバーベキューに使えるほか、スモークハウスで食品の燻製にも使える。. 究極の高級料理通はプラムのウッドチップを好む!

アブリコスモーク用ウッドチップ

杏チップのおかげで、アーモンドの後味がする独特の繊細な風味がある。.

適した薪

スモークの質、特に香り、色、味は、選ぶ木材によって決まります。. 薪の保存期間は、その薪を燃やしたときに発生する煙の種類にも左右される。.

広葉樹のスモークが最も適していると考えられている。. 乾燥した薪だけが適していると考えるスモーカーもいるが、キャンプ用のスモークハウスでしか使われないような湿った薪ではなく、少し湿った薪を持参することを勧めるスモーカーもいる。. 薪の種類にもよるが、どちらの方法でもうまくいく。. 最終的には、味に多少の違いが出るかもしれない。. 乾燥した薪は繊細な味と金色の色合いを与えるが、生の薪は魚に明るくジューシーな色合いと酸味のある香りを与える。. 広葉樹は万能で、魚や肉によく合うと考えられているので、恐れずに使うことができる。.

白樺の丸太は「素人向き」である。."

シラカバは料理にかすかなタールの香りをつけるので注意。. 熟練した燻製職人は、樺の木と他の植物の枝を組み合わせる前に、樹皮を取り除くことを勧めている。.

例えば、サクラの葉やジュニパーの枝に実が少し付いているような場合である。. この混合物は、どんな燻製にも心地よい独特の風味を加える。. 燻製小屋の設計やレシピがどうであれ、薪はこの混合物に少しずつ加えることができる。.

ジュニパーの枝を料理に使うと独特の風味が出る.

興味深いことに、最高の特性は煙が軽いことで、これは酸素が十分にあり、木材が不完全燃焼している場合に達成できる。. これらの要素は、情報は正確であればあるほど良いという原則からきている。. 焚き火をあおぐと軽い煙は出ないので、燻製には向かない。. 薪が燃えるのではなく、くすぶるようにするために、おがくずや小さな丸太を火室の中に入れる。.

燻製に適した薪

燻製を作るのに最も適した材料は広葉樹である。. 乾燥した薪とやや湿った薪の両方を使う。. 濡れた木材の上で調理された食品は、鮮やかな色とシャープな味を持つ。. 乾燥した薪は、繊細な風味の、黄金色に輝く料理を生み出す。.

熟練したスモーカーは、広葉樹の表面でスモークすることを目指す。. 肉、魚、野菜、そしてチーズの燻製に最適な薪はこれだ。.

チェリー、プラム、ナシ、ハンノキ、アスペン、オーク、カエデの薪は、燻製小屋で最もよく使われる薪である。. このような燻製用の薪は、樹脂が目立たない。. 洗練された味と香りを食事に与える.

この場合、家の周辺環境も非常に重要である。.

これらの実の小枝から作られるスモーキーグッズは、洗練されたオリジナルの味に加えられる：

• ブドウ,
• ブラックベリー,
• スグリ,
• ユーカリ.

ジュニパーの枝に実をつけ、魚や肉を燻製にすることが多い。. 燻製の最終段階は、それらを加えるときである。. 出来上がった製品は、強すぎる、ほとんど特殊な風味を持つ。. これらの料理には愛好家がいる.

燻製の専門家は、さまざまな木材の組み合わせや添加物を使用する。. アルダーとチェリー、アルダーとリンゴ、アルダーと洋ナシは、一般的な組み合わせの一例である。.

ローズマリー、ジュニパー、ユーカリの葉をウッドチップに加えることができる。. 以下は、かなり内省的な質問である。. 経験を積めば、より熟練した燻製ができるようになる.

この工程で推奨される製品の種類と適切な品種を以下に示す。.

• 魚を燻製するのであれば、梨、プラム、オーク、リンゴ、チェリー、桃の薪がよい。.
• ナラ、リンゴ、ハンノキ、サクラ、アプリコットも鶏肉の燻製に適しています。.
• 豚肉や牛肉を燻製にする場合、豚肉や牛肉の種を使うことができる。.2（アプリコットを除く）、サクラやブナも使用できる。.
• 果物や野菜の燻製には、サクランボ、モモ、チェリーなどの薪を使うのがよい。.
• チーズを燻製にする場合は、モモ、ブナ、サクラ、アンズの薪を使う.

適切な品種を選ぶ際にこれらのガイドラインを守れば、自分だけの燻製を作ることができる。. 大切な人と一緒に楽しむものだ。.

材料の自己準備

何を使って燻製用のチップを作るかが決まったら、次の段階に進もう。. 木材チップの製造は、ある程度の熟練を要する手間のかかる作業と考えられている. ミスを適時に発見して修正すれば、大惨事や取り返しのつかない事態にはならない.

木片の大きさが均一であること。.

木材を選ぶのは特に難しい作業ではありません。. 外観を評価し、虫食い穴やカビが生えていないことを確認するだけで十分である。.

樹皮除去機、チョッパー、クラッシャーなど、専用の機械を使えば、燻製用の材料を準備する工程が簡単になる. しかし、この方法は決して手ごろなものではない。. どの装置も非常に高価なので、ほとんど使うことができないだろう。. もちろん、この方法は工業的な規模で使用されるが、使用される原料の量は異なる。. この問題を解決する、より実用的な方法がなければ、この記事は存在しなかっただろう。.

途中で挫折しないためには、まず必要な道具や資材を集めなければならない。. 木片を切るときは、集中し続けなければならない。. そのため、作業する場所の近くに、小さくて鋭利な斧、木片を作るための丸太、水を入れた容器を置く。.

• 手斧を使い、丸太から樹皮を取り除く。. 丸太には樹脂やタールが多く含まれているため、どのような木材を選ぶ場合でも、樹皮から始める必要がある。.
• それ以上の処置は技術や都合による。. 目の前に板があるなら、そこから2cmの厚さの短冊を作るのがよいだろう. 短冊は、板またはその一部を繊維に沿って切り刻むことによって作られる。. 得られたブランクは、2～3cmの間隔をあけて、直角方向に切断する。.

より実用的な選択肢がある. 丸のこやチェーンソーを使って、丸太を輪切りにする。. 許容誤差を考慮し、リングの幅を2～3cmの間で測ること. ノコギリは繊維を横切って行われ、チョッピングは繊維に沿って行わなければならないので、出来上がったリングはチップに切断するのが簡単である。.

この作業では、木片をできるだけ小さく刻む必要はないことを覚えておく必要がある。. 原料の粒子を細かくすると、熱分解ガスがより多く降り注ぐので、製品はより苦くなる。.

刻んだ木材チップは、燻製にする前に浸しておく必要がある。. スモーク入りの製品を加工する場合、水分は非常に重要な考慮事項です。. 経験上、平均値の理想的な範囲は60～65％である。. 湿度が低いと、製品の繊維が乾燥し、味気なく消費しにくくなる。. 基準を超えると煙が濃くなり、苦味が出る。. 煙の含水率を測定することは必ずしも可能ではないので、木材チップの場合、50～70％が十分広い範囲として選ばれる。.

特別な装置を必要とせず、1つのアルゴリズムで必要な湿度を達成できる. その実施技術は、乾燥した木材チップと湿った木材チップの質量測定に基づいている。. まず木材チップを水に4時間浸す。. この手順を踏めば、湿度は100％に達すると予想される。. 湿度75％が必要だと仮定します。. そのため、以下の作業を順番に行う：

• 湿ったチップの質量を測定します；
• 得られた値に0を掛ける.75;
• 木材チップの質量が計算値と等しくなるまで乾燥させる。.

この方法は、湿度のおおよその見積もりしかできませんが、燻製用の材料を作り準備する最も経済的な方法と考えられています。.

燻製の前にチップを調理するとは限らない。. この場合、材料の保管の問題が出てくる。. まず湿度の低い部屋を選ぶ. その後、木くずを木綿の袋に移し、空気が壁を通り抜けるようにします.

しかし、どのような保管方法でも湿度を確実に保つことはできない。. 長期間の貯蔵の後、試験焚きが必要である。. 木片に火がつくと、再度木片を浸す必要がある。. 湿度が高いため、燻し始めることさえできない.

最適サイズの決定

高品質の燻煙材を選ぶには、複数の要素を同時に考慮することが不可欠です。.

ブランクは、2～3cmの間隔で直角に切る。. 大きさを第一に考える.

ストーブの暖房に使う普通の薪で燻製をするのはお勧めできない。. 丸太の面積は、例えば一定の重さの木材チップの面積よりもかなり小さい。. たとえくすぶったとしても、可燃性ガスの濃度が低いため、小さな面積では不安定である。.

材料を切るには、どんな方法でもよい。. チップ、おがくず、削り屑など、さまざまな加工方法で生産できる. それでは、あらゆる種類の素材を順番に見ていこう。.

• チップは厳密には批判されないが、喫煙材料としては非常に不便である。. 扁平な繊維は、それ自体で発火する傾向がある。. このオプションを選ぶと、時々喫煙箱を覗く必要がある。. 炎が突然発生した場合、皮が焦げたり、肉が苦くなったりと、製品に悪影響が残ります。.
• 小枝は半製品の燻製によく使われる. ここではラードの話をしているが、そのために小枝を惜しむことはできない。. 一本一本の小枝の間には空間が形成され、そこから酸素が浸透するが、この大きな空間ではガスが望ましい濃度に達しない。. 小枝は香味料として使用され、ジュニパー、ブドウ、シラカバなどが加えられる。.

燻製の材料

燻製用の木材チップと呼ばれる、調理に使われるタイプの薪は、燻製がうまくいき、ラードに適切な量の煙を与えるので、問題ないはずだ。. 最適

• 木材チップ. これは小さな 「キューブ」 薪の. 作り方は難しくない：丸太をぶつ切りにし、2x2cmの正方形に切る。.

• 削りくずや粗めのおがくず. 木材加工業から出る廃材を使用することも可能だが、どのような木材が製材されたかを知っておく必要がある。.
• 小枝果物の薪. 新鮮な枝は、セッケンや手ノコを使って庭で切る。.

燻製用の材料はどんなものでも売っているが、切りたての木の枝や、あらかじめ用意された丸太を使うと、より風味豊かなラードができる。.

材料を十分に乾燥させるというアドバイスは、少しずれている。. おがくずは乾燥するとすぐに発火し、煙はまったく出ない。. これは木の種類に関係ない. 燃え始めの火に水をかけると、必要な湿度が得られる。. あらかじめ浸しておいたウッドチップや、小さくて新鮮な枝が、煙の発生をサポートする。. 極端に湿った材料は、ススが多く発生し、スモークハウスの壁やラードに付着するので好ましくない。.

アドバイス ラードはもともと白いので、燻製後の色は木の色に直接関係する。. 他の広葉樹は薄い黄色、ブナやハンノキは濃い黄色になる。. レッドウッドの煙は黄金色の処理に使われる.

自分の手で木質コンクリート用チップを作る

自分で作った材料でゼロから家を建てる最も経済的な方法. そのためには、必要な消耗品や道具を購入する必要がある。. 鍵屋や林業から出る木くずや、「先買い 」された木材。 天候や降水量の外に保管し、木材チップを作るために使用することができます.

ウッド・チッパー（木材粉砕機）は、木材チップを得るための最も重要な部品である。. 様々な種類があり、それぞれ性能が多少異なります。. 工作機械を購入することもできる：

• ハンマー；
• ドラム・チッパー；
• ディスクマシン.

最終的な決定は生産量による。. 木材チップは建築用としても暖房用としても需要が高いので、このような活動はすぐに元が取れる。. 景観デザインにも利用できる.

前述のタイプの装置を購入する前に、装置の設置場所、投入口への自由なアクセスが必要かどうか、チップをどのように集めて装置から強制的に排出するかを検討すること。. 多くの人がこのことを見落とし、高品質の素材は生産工場のいたるところで廃棄されてしまう。. そのために小さな格納庫を用意し、機械が停止したらスコップで発生する材料を集める人もいる。.

暖房と断熱に関しては、効率と持続可能性を優先することが不可欠です。. 適切な断熱材に投資することは、寒い時期に家を快適に保つだけでなく、エネルギー代と環境への影響を軽減する。. 隙間風を塞ぐにしても、窓を改良するにしても、屋根裏や壁に断熱材を入れるにしても、一歩一歩が大切です。. また、ヒートポンプやバイオマスボイラーのような効率的な暖房システムを選べば、家のエネルギー性能をさらに高めることができます。. 断熱性の向上とエネルギー効率の高い暖房ソリューションを組み合わせることで、暖房費と二酸化炭素排出量を削減しながら、快適で環境に優しい空間を作ることができます。.食材を燻製にする場合、おがくずは料理に風味と香りを加える重要な役割を果たします。. ただし、すべてのおがくずが同じというわけではありません。. 針葉樹のおがくずよりも広葉樹のおがくずの方が燃焼が遅く、風味が豊かです。. おがくずは、化学物質や添加物を含まない未処理のものであることを確認してください。. 品質と安全性を確保するために加工された燻製専用のおがくずを選ぶのが理想的です。. ヒッコリー、オーク、アップルなど、さまざまな種類の木材を試して、好みに合った風味を見つけましょう。. 適切なおがくずと燻製技術があれば、あなたの料理は新たなおいしさの高みへと昇華する。.

購入した機械

木材チップを販売する目的で製造ラインを設置することを決めた人は、まず消費者の需要を調査し、燻製師がどのようなおがくずを必要としているかを見極めなければならない。. これと財務状況の評価に基づいて、必要な装置の検索を開始することができます。.

木材を燻製に必要な大きさのチップにする機械には、さまざまな種類とモデルがある。. そのパワー、生産性、その結果としてのコストは様々である。.

この表には、メーカーがウッドチップカッターと呼ぶ、リーズナブルな価格の機種が多数表示されています。.

SHCHRM-2	ランバージャック Vx350	SCHM-350	SHCHDS-2
マックス. 原材料の厚さ、mm	70/70	100/100	120/100	65/70
チップ率、mm	5より

木材チップの製造技術

工業的な規模で木材チップを作るのと、家庭で燻製用のチップを作るのとでは、大きな違いがある。.

自分の手で燻製用チップを作る（ビデオ）

燻製が好きで、ダーチャや庭の区画を所有している人は、おそらく木屑を買う代わりに自分で作ろうとするでしょう。. 家庭での方法とは?

まず原材料を準備する. 家や銭湯を建てても、あまり材木が残らない。. そのため、森林を訪れるか、製材所や伐採会社に必要な材料を注文する必要がある。これらのサービスの広告は、インターネットや地方紙で見つけることができる。.

その木材を樹皮から切り離し、3.で紹介した方法で刻みます。.1 以下. 厚さ1cmまで、大きさ2×2～3x3cmのフラクションが、最高の燻製効果を得るのに理想的と考えられている。.

木材チップ生産における最大の課題は、理想的な湿度範囲である50～70％を維持することである。. 木片が乾いていると火がつき、燻製に必要な煙が出なくなる。. 生の木材チップは強く有害な煙を出す。. 木材の含水率は次の方法で求めることができる：

• 温度20～30℃のきれいな水に木材チップを4時間浸し、その後湿度を100％に近づける；
• 浸した木材チップを火格子の上に置き、15～20分間水を切る。.;
• 濡れた木材チップの重量を測定し、記録して初期重量として表示する；
• 濡れた木材チップの重量に0をかける。.8（この重量は冷燻に必要）、0.75(温燻の場合)になったら、その結果を記録する；
• 木材チップを乾燥させ、その重量が0になったら、使用する。.初期重量の8％で、含水率は60％（40％の水分が蒸発）となり、0％になると、含水率は0％になる。.75の場合、含水率は50％（水分は半分しか残っていない）；
• チップをポリエチレンの袋に入れ、丁寧に縛り、袋に重量を記入する；
• 使用する前に、木材チップの入った容器の重さを量り、最初の重さより軽くなっていたら、その重さと同じ量の水を噴霧器またはスプレーに入れ、袋の中の木材チップに噴霧する；
• 再び袋を縛り、1時間ほど放置すると、木材の最適な含水率が回復し、ウッドチップが本来の用途に使えるようになる。.

木材チップの理想的な含水率によって、きれいで均一に燃焼し、「きれいな煙 」を出すことができる。 燻製に繊細で洗練された風味と香りを与える。.

木材チップの工業生産

木材チップの工業生産には自動化が不可欠であることは、MK-100BDとその同等品によって実証されている。.

チップ製造の技術的プロセスは、木製のブランクの皮むき（または樹皮の除去）から始まる。. 小規模な生産には斧や両手スクレーパーを使用し、大規模な作業には回転式やドラム式の機械を使用する.

この規格では、木材チップの湿度が正確に規定されていなければならないため、木材は粉砕される前に指定された乾燥室で乾燥される。.

その後、原料は装置に投入され、目的の粒度に粉砕される。.

その後、振動スクリーンを使ってチップを選別する。. 直径の異なるセルを持つ複数のプラットフォームがあるので、大小のフラクションを簡単に分けることができる。. ドラム式乾燥機で、出来上がった木材チップは、必要に応じて必要な含水率までさらに乾燥される。. その後、製品は包装され、乾燥した状態で保管される。.

さらに、我が国ではあまり知られていないが、カナダで生まれた燻製技術がある。それは、おがくずを、ブラッドリースモーカー・デジタル電気燻製器専用に作られたブリケットに押し込むというものである。.

燻製用木材

燻製用木材

燻製製品は、茹でた製品よりもずっと美味しく健康的である。. 質の高い燻製を作るには、正しい燻製の方法、必要な器具、燻製を作るための準備の仕方などを知る必要がある。. 良い製品を作るための主な条件の一つは、適切な木材を選択することです。.食品の燻製には、適度に乾燥した薪やチップを使うのが一般的である。. また、肉に苦味と酸味を与えるので、生や樹脂を使用することはできません。. また、非常に乾燥した木材も燻製には不向きで、燻さずにすぐに燃えてしまい、刺激的な煙を発生させる。.薪の種類そのものが、燻製製品の品質に影響を与える。. 燻製肉や燻製魚の製造に使われる木材には、最適な種類と、取り扱いに注意が必要な種類がある。. 栗やポプラの木は、必要な乾燥が必ずしもできないため、あまり使われない。. とはいえ、これらの種類の木から得られる煙は、燻製の特性と色付けに優れている。.広葉樹が優先される. 肉が黄金色に輝き、独特の柔らかい味と香りが出るからである。. リンゴ、チェリー、レモン、ベリー、ジュニパーの針など、果樹の薪を使うことが多い。.ブラッドソーセージの燻製では、針葉樹の薪が使われる。. 針葉樹、松やモミの木も最適である。

製品の腐敗を防ぐため、細心の注意を払って使用され、非常に注意深く乾燥される。.白樺の木は、肉だけでなく魚や乳製品の燻製にもよく使われる。.

製品本来の風味をほのかに引き立て、忘れがたい香りを与える。. 樺の木を燃やすと、製品の表面に厚く黒いススの層ができるため、樹皮から丁寧に掃除することが非常に重要である。.燻製ソーセージにオリジナルの香りと風味を与えるため、燻製中にわずかに乾燥させた植物を薪に加える。. 月桂樹、ローズマリー、タマネギの殻、セージの葉、ヒース、イラクサ、ミントなどが人気で、添加物は非常に芳香な効果を与える。. 特に燻製の名人たちは、マートルやジュニパーといったエキゾチックな植物を使う。.そのため、燻製に最適なのは適度に乾燥させた薪である。

薪の選び方にも例外がある。. 枯れた木の枝や、端が崩れた枝は避けたほうがよい。. この種の薪はすでに腐敗のプロセスを経ており、肉の調理に非常に悪い影響を与える。.薪を伐採するときは、生きた木の枝を切り、干し草や藁の上に広げて乾燥させる。. 湿気を避けるため、枝を地面に敷いてはいけない。. 薪を均一に乾燥させるには、定期的に薪を回転させる必要がある。.燻製の品質を高めるためには、もう一つ重要な条件がある。. 上記の条件に加えて、薪を燃やす際のもう一つの条件を付け加えよう。. 燻製」と呼ばれるゆっくりとした燃焼 適度な厚みがあるが熱くない煙が出る。.

前述の燻製条件を守ることで、マートル・スモークハウスの料理研究家たちは、独特の風味と香りを持つ美味しい肉料理やスモーキーな肉を作り上げる。.

燻製に最適なおがくずは？

燻製に使われるおがくずの種類とそれぞれの用途を詳しく見てみよう。.

燻製用のおがくずを選ぶ際の第一の目安は、針葉樹の薪は使えないということです。.

このようなおがくずは、苦味を加えることによって、あらゆる製品の風味を著しく低下させる。.

燻製に最適なおがくずは、万能おがくずと言われている。.

どんな製品の燻製にも使えます。.

ただし、不快な味と香りがするため、獣脂の燻製には使用しない。.

おがくずを使ったフルーツは良い燻製になります：

• 豚肉；
• 牛肉
• ラム
• 鹿肉
• ヤギ肉
• 馬肉；
• ウサギ肉
• 脂肪の多い魚.

しかし、風味が損なわれ、不快な臭いが残るため、鶏肉の燻製には適さない。.

果物のおがくずもおがくずの用途のひとつです；

ある種のおがくずと別の種の葉を組み合わせることで、燻製肉に新しい味と独特の香りを与えることができる。.

さらに、おがくずは含水率に基づいて選ぶことが重要である。. これより低いと、おがくずが激しく燃えて燻製の邪魔になることがある。.

相対湿度が高いと、燃焼温度が低くなり、煙中の重質分が多くなるため、燻製製品の色や風味が損なわれる。.

燻製用のおがくずの選択に迷った場合は、おがくずを利用することをお勧めします：

これらのオガクズは、燻製にすると万国共通の味と香りを発するので、どんな製品にも燻製にすることができる。.

これらの樹種の木材の中には

• 樹脂分が非常に少ない,
• 様々な微量元素と糖分を多く含む。,

燻製をより美味しくする方法.

収穫

適切な薪が手に入れば、高品質なスモーキング・チップを自分の手で簡単に作ることができる。. 一般的に言って、この目的には薪割り機を使うことをお勧めする。. そもそも、燻製専用のチップ粉砕機のレンタル料は高い。. さらに、この器具は消耗が激しく、専門家による定期的なメンテナンスが必要である。. 庭の小枝や枝を粉砕するチッパーは、チップを分割せず、価格もわずかに安い。. 燻製用の木材チップを作るのには適さないが、自家製アーボライトのフィラーを作るのには使える。.

どちらの装置も、ナイフとカウンターブレードの相互作用の原理を利用している。. あまり負担にならない程度に、準備の一部を手作業で行うのであれば、図に示すような自家製の回転式チョッパーで、優れた品質の燻製用チップを準備することも可能である。. 見た目は電動肉挽き機? 実際、その動作原理は中石器時代に発明されたものである。両刃のナイフの刃が被加工物を切断して砕くと同時に、鈍いくさびの後ろに研ぎ澄まされたナイフの根本の下に押し込んで、被加工物を切断する。. 回転チョッパーは、チョコレートをスライスするように、切りくずを1枚ずつ出す。.

自家製薪割り機が薪を燻製用のチップにする仕組みを示す図

さらに、1,2～1,5 kW、800～3000 r/minのモーター駆動では、スピンドルをナットで固定することが条件付きで実証されています。. ボルジャーをドライブに使用する場合は、ナイフアダプターをローカップ状に研ぐ必要がある。. ナイフのブランクをU字型に曲げてから羽を折り曲げることは許されない。そうするとナイフが即座に折れ、駆動部がダメになり、オペレーターが重傷を負わない保証がないからだ。.

ナイフは、大きな包丁のような中炭素の建築用鋼で作ることができます。. Sts. 40と44. しかし、ブランク供給クリップは不可欠である。これがないと、ナイフの最初の一撃で弾丸があちこちに飛び散る。.

回転式チョッパーの原材料の準備と使い方は以下の通り：

1. 斧（肉切り包丁の方がよい）と重いハンマーの助けを借りて、厚さ約1.5mmのメッキを施す。. 木製のチャックから1センチほど削る。. 1cm；
2. 大きめの包丁で2～3cm幅に割る；
3. 切りくずの束をクリップに入れると、切りくずが飛び散る；
4. カゴの中の未切断の束の残りは、次の束に押される。. 金属製のプッシャーや指は絶対に使わないこと。!

燻製に適したおがくずを選ぶことは、料理に理想的な風味を出すために不可欠です。. おがくずを選ぶ際には、木材の種類を考慮に入れてください。. リンゴ、ヒッコリー、オークなどの広葉樹の強く深い風味は、燻製によく使われる。. 桃や桜の果実材は、よりソフトで甘い風味があり、魚や鶏肉によく合います。. さらに、おがくずには化学物質や添加物が含まれていないことを確認してください。.

安全性と風味の均一性を保証するため、燻製用のおがくずを購入する際は、食品グレードの高級なものを選びましょう。. 塗装や処理された木材のおがくずは、食品を危険な物質で汚染する恐れがあるため、使用しないこと。. 最適な風味と食品の安全性を得るには、燻製用または料理用と明記されたおがくずを探すこと。.

燻製にニュアンスと複雑さを与えるために、おがくずの種類をいろいろ試してみてください。. さまざまな肉や食材に合う独特の風味を出したい場合は、さまざまな種類の薪をブレンドしてみてください。. 例えば、オーク材とチェリー材のおがくずを組み合わせると、赤身肉と白身肉の両方を引き立てるバランスの取れた風味が得られます。. 様々な組み合わせを試し、創造力を働かせて、お気に入りの燻製フレーバーを見つけてください。.

燻製に理想的なおがくずの種類は、結局のところ、あなたの個人的な好みと、あなたが調理する特定の料理によって決まります。. 強くスモーキーなフレーバーがお好きな方にも、フルーツや甘みのあるデリケートなフレーバーがお好きな方にも、ニーズに合ったおがくずをお選びいただけます。. 食品用の高級なおがくずを選び、さまざまな種類の薪を試してみることで、燻製体験を向上させ、風味豊かで食欲をそそる料理でゲストを驚かせることができるかもしれない。.

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